La conservation du vin au Moyen-Âge

La conservation du vin au Moyen-Âge

L’ajout de soufre dans le vin remonterait au Moyen-Âge. Avec l’invention de la mèche soufrée au XVIIème siècle qui a permis au vin de se conserver sans perdre ses qualités gustatives, elle est même intimement liée au goût qu’on lui connaît aujourd’hui. Il est d’ailleurs impératif de préciser que le vin sans aucun soufre n’existe pas, car les levures en relâchent naturellement lors de la fermentation.

De nouvelles cuves pour un meilleur suivi de la fermentation

De nouvelles cuves pour un meilleur suivi de la fermentation

Ce n’est donc pas sans raison qu’on l’a utilisé et qu’on l’utilise encore dans le processus de vinification, bio compris. Principale protection du vin contre les bactéries et l’oxydation, il rend possible la production de vins sans défauts. La mode des vins  « sans soufre » répond légitimement aux abus qui en ont été fait, lorsque certains vignerons ont utilisé le soufre comme une solution miracle qui les dispensait de faire un travail propre au vignoble et en cave. Captivé par le sujet, j’ai dégusté au cours des dernières années un large éventail de vins nature, où j’ai rarement retrouvé la pureté, la vivacité ou l’expression du terroir que je brigue pour mes vins. Ce n’est pas une surprise car faire du vin sans ajout de soufre est un équilibre périlleux, qui demande de la préparation et une attention constante. C’est dans cette logique que j’ai mis en place sur les dix dernières années les méthodes qui paraissaient les plus pertinentes pour protéger le moût à chaque étape de la vinification et réduire d’autant le niveau de sulfites dans nos vins.

Vendanger à la main, dans la brume du matin pour garder une belle acidité

Vendanger à la main, dans la brume du matin pour garder une belle acidité

Surveiller de près la santé de la vigne et du raisin, vendanger à la main pour maintenir les baies intactes jusqu’au chai, par exemple. A partir de là nous entreposons les grappes au frais pendant deux jours afin qu’elles atteignent une température de 4°C. De même qu’on empêche un aliment de se perdre en le maintenant emballé et au frigo, nous prenons toutes les précautions pour les garder à l’abri de l’air et de la chaleur. Nos derniers investissements en date sont un camion réfrigéré pour le protéger des affres du transport et un pressoir de dernière génération qui permet de presser le raisin en évitant tout contact avec l’air. Aujourd’hui nous nous sentons prêts pour un premier essai sans ajout de soufre sur une parcelle de Syrah exposée au Nord qui pourra nous procurer des tannins mûrs mais un niveau d’alcool modéré.

Notre syrah, prête au grand saut sans soufre ajouté!

Notre syrah, prête au grand saut sans soufre ajouté!

Encore faut-il que la météo le permette, car sans le filet du soufre la plus petite embûche peut être fatale. Je vous tiendrai au courant dans mes prochains billets des résultats de cette expérience, en espérant que les cieux nous soient cléments!